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Content:
Oliver
Baer
Das Restaurant Fahr in Sulz, unter der Leitung von Manuel Steigmeier, steigt
2019 mit 14 Gault-Millau Punkten in die gehobene Gastronomie ein. In den
Folgejahren gelang ihnen sogar der Sprung auf 16 Gault-Millau Punkte. Allein
dieser Fortschritt zeigt die rasante und stetige Weiterentwicklung. Das
Restaurant Fahr liegt im kleinen Aargauer Dorf «Künten». Es ist zwar etwas
versteckt gelegen, wer es aber einmal gefunden hat, wird häufig in dieses
Schmuckstück zurückkehren. BMQ berichtete dereinst darüber unter dem Titel
«Der Griff nach den Sternen».
Inzwischen ist
eine ganze Weile verstrichen! Nach zwei Jahren Pause vergibt der
«Michelin-Guide» wieder die Sterne an die schweizerischen Restaurants. Die
Prophezeiung des Autors über dieses aussergewöhnliche Lokal und der Kochkünste
von Manuel Steigmeier, ist nun wahr geworden. Manuel Steigmeier holt sich
mit seinem neunköpfigen Team seinen ersten Michelin Stern. Als wäre, dass
nicht genug, wird der 27-jährige Aargauer gleichzeitig mit dem «Michelin Young
Chef Award» geehrt.
Manuel hatte vor Jahren bereits ein wunderbares Feingefühl für Kombinationen,
seine Kreationen überzeugten dazumal durch Mut – Entschlossenheit und dem
Willen nach mehr. Nur das Beste sollte es sein, regional und bitte von den
besten Produzenten aus der Umgebung. Seine Spiele mit Texturen, Geschmack
und Konsistenz kann man mit einer Interpretation von Max Richters neuer
Auslegung von Vivaldis «Spring» vergleichen. Es ist unglaublich mutig, die
klassische Küche so modern und so clean auf einem Teller abzubilden,
schlichtweg unverkennbar. Diese Konsistenz und diese Stiltreue verleihen dem
jungen Aargauer diesen Ritterschlag.
Das feine Lokal im Kanton Aargau ist also mehr als einen Besuch wert - und wer
sich kulinarisch verwöhnen lassen möchte, dem sei gesagt, besser heute
reserviert als morgen.
Content: Angelo Piredda / Bacco Arth
ZUTATEN (6 Portionen)
1,2 kg Kartoffeln
150 g Nussbutter
6 Stk vorgegarte Pulpo
500 gr Babyblattspinat
1 Stk Knoblauchzehe
6 El Trüffel Mayonnaise
Meersalz, Öl zum Frittieren, Tentakel, Salz, Pfeffer, Frische Trüffel
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Nussbutter und Salz unter die Kartoffelscheiben mischen. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden und die Kartoffelscheiben nacheinander schichten. Trüffelscheiben dazwischen machen sich ganz hervorragend. Mit Backpapier abdecken und für 1,5 Stunden in den Ofen legen. Nach dem Garen müssen die Kartoffeln beschwert werden, damit alles schön komprimiert wird, anschliessend zum «festwerden» für 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Aushärten in Stifte oder Würfel schneiden und bei 190°C goldbraun frittieren. Pulpo-Tentakeln kurz in einer Grillpfanne auf beiden Seiten anbraten und dann bei 220°C im Umluft-Ofen für 8 Minuten legen. Baby Blattspinat kurz in einer heissen Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch andünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.
ANRICHTEN
Mit dem Spinat beginnen, die frittierte Kartoffel darauflegen. Auf die Kartoffel ein Esslöffel Mayonnaise geben. Den Pulpo schneiden, auf die Mayonnaise geben und die Trüffel darüber hobeln.
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