Ceviche vom Zanderfilet
CEVICHE VOM ZANDERFILET
ZUTATEN
300 g Zanderfilet ohne Haut
2 St. Chilischoten
2 St. Zitronen (Saft und Abrieb)
20 g Gehackter Koriander Pfefferschrot, Petersilien Vinaigrette, Fleur de Sel
ZUBEREITUNG
Zanderfilet in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft und Abrieb marinieren. Chilischoten und Koriander fein schneiden und über den Zander streuen. Zum Schluss mit Petersilienvinaigrette beträufeln. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.
PETERSILIENVINAIGRETTE
ZUTATEN
2.5 dl Olivenöl
2.5 dl Sonnenblumenöl
2.5 dl Estragonessig
10 g Senf
100 g Zucker
50 g Wasser
Worcestersauce
1 St Kleine Zwiebeln
50 g Petersilien
Gewürzsalz
ZUBEREITUNG
Zucker im Wasser kochen, Estragonessig, Senf, Worcestersauce, Zuckerwasser, Zwiebeln und Petersilien mischen. Mit Olivenöl und Sonnenblumenöl langsam aufmontieren. Abschmecken mit Gewürzsalz.
PARMESANCREME
ZUTATEN
2.5 dl Rahm
100 g Parmesan gerieben
1 El. Mascarpone
50 g Gorgonzola Dolce
Gewürzsalz, Zitronenabrieb und Saft
ZUBEREITUNG
Rahm aufkochen, im Thermomix mit Parmesan, Mascarpone und Gorgonzola aufmixen, abschmecken mit Gewürzsalz, Zitronenabrieb und wenig Zitronensaft
FOCACCIA
ZUTATEN
500 g Mehl
300 g Wasser
1 St. Knoblauch
10 g Olivenöl
10 g Butter
20 g Hefe
15 g Salz
Wenig Fleur de Sel, Oliven gehackt, Thymian, Basilikum, Zwiebel
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Kessel 30 Minuten auf einen warmen Platz, abgedeckt gehen lassen. Oliven, Zwiebeln, Basilikum beigeben und nochmals durcharbeiten. Focaccia-Stücke formen und auf dem Blech abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit Meersalz, Thymian und Rosmarin bestreuen und backen. Backzeit 20-25 Minuten bei 185 Grad.
PINZEMONIOSALAT
ZUTATEN
1 St. Stangensellerie
1 St. Urkarotten
1 St. Pfälzer Karotte
1 St. Karotte
8 St. Cime di Catalogna
4 Sch. Mango
Olivenöl, Fleur de Sel, Pfefferschrott
ZUBEREITUNG
Gemüse fein hobeln oder mit der Aufschnittmaschine schneiden. Marinieren mit Olivenöl. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Anrichten.
Content: JOHAN BREEDIJK - ART DECO HOTEL MONTANA - hotel-montana.ch
Photos: NICOLAS BRUNI
ZUTATEN
300 g Zanderfilet ohne Haut
2 St. Chilischoten
2 St. Zitronen (Saft und Abrieb)
20 g Gehackter Koriander Pfefferschrot, Petersilien Vinaigrette, Fleur de Sel
ZUBEREITUNG
Zanderfilet in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft und Abrieb marinieren. Chilischoten und Koriander fein schneiden und über den Zander streuen. Zum Schluss mit Petersilienvinaigrette beträufeln. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.
PETERSILIENVINAIGRETTE
ZUTATEN
2.5 dl Olivenöl
2.5 dl Sonnenblumenöl
2.5 dl Estragonessig
10 g Senf
100 g Zucker
50 g Wasser
Worcestersauce
1 St Kleine Zwiebeln
50 g Petersilien
Gewürzsalz
ZUBEREITUNG
Zucker im Wasser kochen, Estragonessig, Senf, Worcestersauce, Zuckerwasser, Zwiebeln und Petersilien mischen. Mit Olivenöl und Sonnenblumenöl langsam aufmontieren. Abschmecken mit Gewürzsalz.
PARMESANCREME
ZUTATEN
2.5 dl Rahm
100 g Parmesan gerieben
1 El. Mascarpone
50 g Gorgonzola Dolce
Gewürzsalz, Zitronenabrieb und Saft
ZUBEREITUNG
Rahm aufkochen, im Thermomix mit Parmesan, Mascarpone und Gorgonzola aufmixen, abschmecken mit Gewürzsalz, Zitronenabrieb und wenig Zitronensaft
FOCACCIA
ZUTATEN
500 g Mehl
300 g Wasser
1 St. Knoblauch
10 g Olivenöl
10 g Butter
20 g Hefe
15 g Salz
Wenig Fleur de Sel, Oliven gehackt, Thymian, Basilikum, Zwiebel
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Kessel 30 Minuten auf einen warmen Platz, abgedeckt gehen lassen. Oliven, Zwiebeln, Basilikum beigeben und nochmals durcharbeiten. Focaccia-Stücke formen und auf dem Blech abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit Meersalz, Thymian und Rosmarin bestreuen und backen. Backzeit 20-25 Minuten bei 185 Grad.
PINZEMONIOSALAT
ZUTATEN
1 St. Stangensellerie
1 St. Urkarotten
1 St. Pfälzer Karotte
1 St. Karotte
8 St. Cime di Catalogna
4 Sch. Mango
Olivenöl, Fleur de Sel, Pfefferschrott
ZUBEREITUNG
Gemüse fein hobeln oder mit der Aufschnittmaschine schneiden. Marinieren mit Olivenöl. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Anrichten.
Content: JOHAN BREEDIJK - ART DECO HOTEL MONTANA - hotel-montana.ch
Photos: NICOLAS BRUNI